לכבוד יום העצמאות: טיפים למנגל מושלם

איש היין גיא גולדמן והשף מאיר קרנש , שניהם מ"Bin281"

עם עצות למנגל מוצלח

 בין 281 - טיפים למנגל המושלם - צילום שי פיירשטיין

כמעט כל ישראלי יודע לעשות "על האש", אבל תמיד כדאי ואפשר ללמוד עוד טיפים וטריקים ולקבל תוצאה יותר מוצלחת. לכבוד יום העצמאות, איש היין – גיא גולדמן והשף מאיר קרנש, שניהם מ"Bin128" נותנים לכם את הטיפים שלהם למנגל מוצלח ושמח מיוחד.

הבשרים

  • החלקים היקרים ביותר בבשר הבקר הם אלו המתאימים למנגל. חלקים אלה נקראים חלקים נייחים  מאחר והם  חלקים שאינם עובדים קשה במיוחד ולכן הם רכים יותר. על חלקים אלה נמנים: האנטרקוט (ורד הצלע), עם או בלי עצם, הסינטה (המותן) והפילה (מותנית) – כל אחד מהם בפני עצמו או מחוברים יחדיו, לצורת טי-בון ואחרון חביב –השייטל.

לצד חלקי הבשר הנייחים אפשר להשתמש גם בחלקי בשר בקר זולים יותר, כמו למשל צוואר, פלדה או שפונדרה, שאותם ניתן לטחון להמבורגר ולקבבים.

גם חלק מהבשרים הטחונים מתאימים לצלייה בגריל אך כדאי שהבשר הטחון יכיל 15 אחוזי שומן לפחות.הבשרים הטחונים טעימים, רכים מעסיסיים ולהמלצה מדויקת יותר, כדאי להתייעץ עם הקצב החביב עליכם.

  • צליית הבשר על הרשת – היא אומנות של ממש. מדובר בסוג של טקס שמלווה באבזרים – כגון מלקחיים, כפפות וגרילים,לעיתים גם בתלבושות מיוחדות הכוללות כובע ססגוני וסינר  וכן בעשרות רטבים ומוצרים. אולם אם רק נקפיד על כמה כללים בודדים נקבל יום עצמאות מוצלח במיוחד:

  1. בראש וראשונה השקיעו בבשר טרי, מיושן היטב, לא דק במיוחד ובטמפרטורת החדר. את הבשר אפשר להשרות בכמה תחמיצים, רובם על בסיס יין, שמן זית ועשבי תיבול, ואחרי שהוא מוכן אפשר להגיש אותו עם רטבים כגון צ'ימיצ'ורי, חרדל טוב, ואפילו קטשופ – למי שלא יכול בלי. אפשר לתבל את הבשר לפני ההכנה, בייחוד בפלפל גרוס, אבל את המלח מומלץ להוסיף רק לקראת הסוף. בשר טוב לא זקוק להרבה תבלינים.

  1. כאשר להבות המנגל שוככות ואי אפשר לקרב את היד לרשת הלוהטת – זה הזמן המדויק להניח עליה את הבשר.  הבשר "ייסגר" מצדו האחד וכאשר תבחינו באגלי זיעה על צידו העליון של הבשר  דעו שזה הזמן להפוך אותו לכמה דקות לצדו האחר, כמובן בהתאם לדרגת ההכנה הרצויה. אין לחרוץ בסכים את נתחי הבשר אין לדקור אותם במזלג. אם טעמתם מהבשר והוא אינו מוכן לטעמכם, החזירו אותו לגריל למספר דקות נוספות, אך היזהרו לא לייבש אותו.

  1. אל תוותרו  על הבשר הטחון. ערבבו אותו היטב ערב לפני המנגל ואל תוסיפו לו ביצים. אם הבשר הטחון ינוח לפחות 4 שעות במקרר, חלבון בשם מיוזין הנמצא בו ידאג לקשור אותו. צרו קציצות, השאירו למנוחה במקרר וצלו על רשת המנגל ביום שלמחרת.

  1. מי שיש גריל אם מכסה  בהחלט יכול לצלות גם חלקי בשר שלמים. זה לא רק מרשים, אלא גם טעים ביותר, והכוונה היא לאו דווקא לאסאדו, אלא לסינטה ולאנטרקוט.

  1. כאשר קובעים כמויות בשר, כדאי לבדוק מהם הרגלי האכילה של המוזמנים. אם יש מישהו שזולל כמויות גדולות של חומוס וטחינה הרי שמספיק לו 250 גרם בממוצע של בשר ללא עצם. ובכל מקרה, למען השקט הנפשי של כולם, כדאי להאכיל קודם כל את הילדים.

  1. רצוי להכין מתז (מרסס) או כוס מים לכיבוי להבות שובבות במיוחד.

היינות

  • רבים מאתנו מכירים את האמירה כי "יין אדום הולך עם בשר ויין לבן עם דגים", בעבר המשפט הזה היה נכון אך כיום, עם הגידול ביינות העולם החדש – בניהם גם יינות אדומים קלילים, פחות מסורתיים וכבדים- אמירה זו איבדה מזוהרה. ולראייה יין אדום פירותי, משתלב מעולה עם עוף צלוי או סלמון.

  • הכלל השכיח כיום בהתאמת היין הוא כלל ההשלמה, נסו להשלים את מנת הבשר שעל המנגל ביין שלא יעפיל על טעמיו של הבשר אלא רק ישלים אותם לכדי חגיגה טעימה אחת.

  • כאשר מגישים בשר, שיקלו את חוזק הטעם והארומה של המנה. להשלמה, הגישו יינות חזקים עם מנות חזקות. סטייק יושלם באמצעות יין כגון …., שהוא עשיר בארומת פלפל שחור, עם מנת בשר עדינה יותר, כגון סטייק טרטר, מומלץ להגיש מרלו עדין או קברנה סוביניון שישמשו ליווי מתאים.

זכרו, יינות יקרים יותר בדרך כלל איכותיים יותר, ובעלי טעמים וארומות עדינים יותר. מכאן, שהם ילכו טוב כהשלמה למנות בשריות בעלות אופי דומה.

 

טיפים מנצחים להתאמת היין:

  • חפשו יין עם טעם וארומה אשר מעוררים את הטעמים המיוחדים של הבשר שלכם.
  • בשר אדום צלוי על אש מתאים ליין אדום עם גוף בינוני.
  • הוסיפו מעט רוזמרין לסטייק שלכם וצפו בו מתעורר עם תכונות עשביות כשהוא משתלב עם יינות כגון: קברנה סוביניון או מרלו.
  • לצורת ההכנה יש חשיבות עליונה בשילוב האוכל והיין. לבשר פחות עשוי יש להתאים יין……ולבשר שעשוי בדרגת WD  יש להתאים יין …..
  • אם אתם מעדיפים סטייק, רוב יינות קברנה סוביניון  יתאימו למנת סטייק סטנדרטית.

 

אילו יינות מומלץ להגיש בפיקניק ? ביום העצמאות אנו ממליצים כמובן על יינות ישראליים!

  • בשר קר – יינות לבנים פירותיים קלים ונעימים כמו למשל סוביניון בלאן של יקב יתיר
  • עוף צלוי/הודו – יינות אדומים  צעירים כמו דומיין של יקב נטופה שנחשב ליין ישראלי עשיר, אלגנטי ומאוזן.
  • ברווז ואווז –  טעמים דשנים ושמנים אלה זקוקים ליינות עשירים עם טעמים דומיננטיים ומרשימים כמו למשל קברנה סוביניון של יקב בזלת הגולן.
  • בשר עגל / עוף – המומלץ ביותר הוא יין שרדונה ללא עץ של יקב מדבר.
  • אנטרקוט שמן יותר מהסינטה. על הגריל, הוא מקבל ארומות של עשן והשומן מתרכך ומעשיר את הבשר עצמו. הנתח הזה הלך מצוין עם יין 32/25 החדש והמצוין של יקב עמק האלה. זהו בלנד של סירה פתית וסירה מרלו והוא גם ההמלצה שלנו עבורכם ליום העצמאות הזה.
  • שפודי פרגיות בתיבול הדרים ילכו מצוין עם יין נביולו מסדרת שמורה של יקב גמלא. זהו יין בעל טעם יבש ומגוון טעמים רחב.
  • קבב- טוב, פה כבר תעברו לבירה J  יין אדום לא הולך עם כל כך הרבה שום…